la pâte brisée:

la plus utilisée à la fois pour les tartes salée et sucrées.
préparation

250 g farine,125 g beurre, 1 pincée de sel, 20 g de sucre,3/4 de verre d'eau.

si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le sucre.
dans une terrine,ou sur la planche à pâtisserie,disposer la farine,faire un puits au milieu. y mettre le sel,le sucre,le beurre un peu ramolli.Mélanger en travaillant légèrement du bout des doigts la farine et le beurre,de façon a obtenir une sorte de grosse semoule.
ajouter l'eau peu à peu.arrêter des que la farine est absorbée.mélanger mais ne pas trop travailler la pâte.des qu'elle ne colle plus aux doigts,la ramasser en boule.la mettre dans un récipient couvert d'un linge.
laisser reposer une ou deux heures au frais.(on peut utiliser la pâte sitôt sa préparation terminée,le repos néanmoins accroit la finesse de la pâte)
remarque:la quantité d'eau à utiliser peut sensiblement varier selon la qualité de la farine.
des que la pâte est souple,sans être molle, il faut arrêter de mettre l'eau.mais il vaux mieux mettre un peu trop d'eau que pas assez.car si la quantité d'eau est insuffisante,la pâte se brise et devient très difficile à étendre.

La pâte sablé:

préparation

250 g de farine,175 g de beurre,80 g de sucre, 1 œuf,1 pince de sel.

dans une terrine travailler le sucre et le sel avec l'œuf entier.incorporer la farine rapidement avec les doigts.
lorsque le mélange est granuleux,ajouter le beurre un peu ramolli .pétrir à la main pour obtenir une pâte onctueuse et souple.mettre en boule et laisser
(si possible)reposer une heure au frais.
la pâte étant fragile,il vaut mieux en garnir un moule à tarte à fond mobile.